Я отношусь ко второй (несоизмеримо большей) половине. Поэтому, когда мне представилась счастливая возможность поговорить со знаменитым шефом, я попросила его дать мне интервью. Не знаю, что руководило мной в первую очередь: профессиональный интерес журналиста в предчувствии хорошего материала, или же возможность поближе познакомиться и узнать яркую, неоднозначную персону. Почерпнуть, научиться чему-то лично для себя: стилю жизни, способу самовыражения, формуле успеха.

Еда, возведенная в ранг высокого искусства

Можно ли посещение ресторана сравнить с посещением художественной галереи или концерта классической музыки? Можно ли вообще сравнивать подобные вещи и ставить их в один ряд? Оказывается, можно. С той только разницей, что в первом случае мы наслаждаемся изображением, во втором звуком, а в данном случае вкусом. Да, я убедилась в этом лично. Я, которая всегда соглашалась с Мариной Цветаевой в том, что "Вы - с трюфелем, я - с грифелем".

В чем ценность искусства? В том, что оно пробуждает наше воображение, приглашает к соучастию, заставляет задуматься о чем то, увидеть другую грань бытия и мироздания. Опираясь на собственный жизненный опыт и восприятие мира, свою личную жизненную философию и мудрость. Преломившись через призму сознания, каждый окажется в своем, отличном от другого мире. В итоге, искусство не только делает нас образованнее и духовно богаче, но и помогает лучше узнать и понять самого себя.

Так вот, привычная для всех нас еда, одна из физиологических потребностей каждого здорового организма, может быть поднята до творческих вершин, до вершин шедевра и драгоценности.

Было такое чувство, что путешествуешь во времени и пространстве. Ассоциации сменяли друг друга с огромной силой и скоростью. С удивлением я замечала, что нахожусь в одном мире. И совсем скоро оказывалась в другом, новом мире чувств, переживаний и ощущений.  Хотя ассоциации, несомненно, у каждого будут свои. Но заявленное "Вау!", "Ух ты!" "Nuova esperienza!" гарантировано. Удивительный опыт. Удивительный еще и потому что все это творение человека, а не высших сил.

В то время как: кто то находится в поисках своего предназначения и не может понять, к чему имеет склонности и способности, кто то нашел свой  определенный талант и старательно развивает и культивирует его, кто то считает, что он сам по себе талант. В это же самое время лишь редчайшие единицы могут быть названы гениями. В своей жизни, для себя, я отмечаю трех гениев, трех значимых для себя мужчин. Значимых по силе духа и мысли, по стилю и образу творческого выражения: Леонардо да Винчи, Альбрехт Дюрер и Владимир Маяковский. И вот теперь начал явственно вырисовываться образ еще одного гения. И что очень важно, он мой современник и он рядом. Высказать все свое уважение, восхищение, признание я попыталась, но это у меня плохо получилось. Понять природу гения невозможно. Или она есть, или ее нет. Но, несомненно, ко всему божественному необходимо добавить еще титанический труд, упорство, настойчивость, фанатизм и веру в собственные силы. Если ты поцелован Богом, то у тебя нет другого пути, как нести свой дар на пользу обществу и его прогрессивному развитию.

Это не для всех

Сразу хочу предупредить: речь пойдет о высокой кухне. Поэтому циники, прагматики, пессимисты и все те, кто лишен хотя бы капли романтизма, могут не читать этот материал. Разговор пойдет о высоком. И, как и все высокое, это - не предмет первой необходимости… И это не для всех.

- В телевизионных передачах вы говорите о том, что хотите донести идеи высокой кухни до людей. Какой совет вы можете дать хозяйке, которая собирается готовить еду для своей семьи?

- Начнем с того, что будем использовать простые, известные, обыкновенные продукты. Лучше приготовить мелкую свежую рыбку даже, к примеру, сардину или кильку, чем какую то крупную, но замороженную. Употреблять побольше разнообразных, сезонных овощей и фруктов. Обратите внимание, в старину говорили: "мы то, что мы едим". Сегодня нужно сказать: "мы то, что ест то, что мы едим". К сожалению, все те вредные добавки, которые дают животным, попадают в наш организм. Желательно по возможности избегать этого. Совет тот же: использовать простые, свежие, известные продукты. И, шаг за шагом, следовать  простому, понятному рецепту. Этого для начала достаточно.

- Спасибо за совет. Для вас готовка это творчество или же повседневная обязанность?

- Для меня это - образ жизни. Я вырос на кухне. Мой отец, которому я всегда помогал - повар, моя бабушка - повар. Прабабушка имела ресторан в Италии. Так что это, однозначно, образ жизни. Можно сказать, что я родился на кухне. И сейчас я живу в своем ресторане, только этажом выше.

- В связи с этим следующий вопрос. Ваш дом стал рестораном или же ресторан домом?

- Все начиналось одновременно. Была такая серия телевизионных передач "Botrini's Project". Мы взяли с улицы 15 безработных молодых людей и обучили их профессии повара. Тогда же создавался и ресторан. Сейчас мы можем похвастаться тем, что нас отметили звездой Мишлена и мы второй лучший ресторан в Греции.

- Второй? А кто же тогда первый лучший?

- Ресторан "Etrusco", на Керкире.

- Да, у вас сильный соперник! (Ресторан "Etrusco" создан отцом Гектора Ботрини и принадлежит ему же.) Скажите, что вы чувствуете, когда открываете какое-то новое сочетание  вкусов или создаете успешное новое блюдо?

- Должен сказать правду. Для меня это каждодневный труд. Каждый день мы занимаемся тем, что создаем что-то новое. Мы постоянно обновляем наше меню. Для нас это своеобразная конкуренция и соревнование: кто создаст что-то более интересное, новое и оригинальное. Да, естественно, некоторыми нашими блюдами мы особенно гордимся. Почему? Потому что берем какой-то традиционный рецепт, и на основе его создаем что-то новое и современное. Но о наших самых успешных творениях лучше спросите у посетителей ресторана, а не у нас. Мы работаем для людей. Поэтому наш главный критерий: что чувствует человек, понравилось ли ему наше творение. То, что мы здесь готовим, это не просто еда. Это новые ощущения, новые переживания, новый опыт. Сюда не будешь ходить каждый день, что бы просто поесть. Сюда приходят отметить какое то знаменательное событие, праздник. И наша еда это тоже праздник. Отведав которой скажешь: "Вау! Это классно!"

- Гектор, у вас греческие и итальянские корни. В одном из интервью, на вопрос, кем вы себя больше чувствуете, вы ответили , что в Греции - итальянцем, а в Италии - греком. А на каком языке вы думаете?

- 50 на 50.

- Ну а ругаетесь на каком?

- На греческом!

- В детстве вы были очень неугомонным ребенком, выдумщиком, озорником и проказником. Вашей маме было с вами очень непросто. Сейчас вы сохранили в себе эти качества или остепенились и стали скучным и серьезным?

- Да, я был очень непослушным! Конечно, сохранил. Я никогда не был скучным типом. Все эти телевизионные передачи, новые проекты, мне все интересно. Я открыт для нового опыта и экспериментов.

Тоскана, бабушка и вяленые помидоры зимой

- Какие у вас остались воспоминания о любимом блюде вашего детства? Возможно, какое то яркое воспоминание, связанное со вкусовыми ощущениями?

- Детские воспоминания у меня связаны с Италией и моей бабушкой. Все эти макароны, сделанные вручную, охотничьи трофеи. Вспоминаю различные времена года. Природу. Дикую спаржу, грибы, все это мы собирали сами в Тоскане. Каждая пора года у меня ассоциируется с определенной едой, сезонной. Никогда мы не ели, к примеру, помидоры зимой. У нас были вяленые помидоры. Для Тосканы это очень важно, делать сезонные заготовки.

- Гектор, а вы человек сентиментальный? Бывает ли, что вы плачете?

- Конечно, бывает, я же не из камня. Я могу расчувствоваться, и даже от чего - то, на первый взгляд, незначительного. Но это бывает редко.

- В силу своей профессии вы должны тонко чувствовать. Вы родились в год Петуха под созвездием Рыб. Артистизм и творчество…Вы чувствуете это в себе?

- Да, я никогда не смог бы изо дня в день делать одно и то же. Я должен творить, каждый день менять что то.

- Если бы по какой то причине вы не стали шефом, то кем бы вы стали?

- Художником. Мне очень нравятся Пикассо и Дали. Когда-то я сильно увлекался Караваджо. Когда я начал читать про Пикассо, для меня это было открытием. Пикассо пишет: «Если ты изберешь путь солдата, быть тебе генералом, если захочешь быть монахом, станешь папой, - говорила мне мать. - Но я избрал путь художника и стал Пикассо».

Или вот это его замечательное высказывание: "мне понадобилось четыре года, чтобы научиться рисовать, как Караваджо и сорок лет, чтобы научиться рисовать, как ребенок".

Дали мне близок потому, что у него есть острое ощущение времени (это его текущие часы). Меня вдохновляет творчество Дали, его образ мыслей, его высказывания. К примеру: "Не бойтесь совершенства. Вам его не достичь." Его техника. Это вдохновение я использую в своей кухне. Блюда, которые мы делаем, очень близки к стилю Сальвадора Дали.

- Стало быть, вам близок сюрреализм и вы работаете с подсознанием? Кстати, напомню вам еще одно выказывание Дали: "Всё красивое должно быть съедобно!"

- О, да!

…В этот момент передо мной возник шедевр, при виде которого от избытка чувств я  чуть не заплакала. Это было совершенство. Совершенство цвета, формы, объема, размера, фактуры, текстуры, соотношения и стиля подачи. Называется это чудо "Моя дорогая планета". Подается в деревянной шкатулке, которую раскрывают перед тобой, как раскрывают шкатулку с драгоценностями. Разница только в том, что эту драгоценность можно есть. И вкус у нее соответствующий. Описывать я его не берусь. Или возьмусь, когда это будет формат не статьи, а книги. Потому что затем последовало еще одно волшебство. Называется оно "Путевые заметки". Что вызвало совершенно другие ассоциации и чувства. Затем были: "Жизнь в форме", Лето на Керкире", "Настойчивость" еще много всего. 

Повар «находится» на языке

- Чувствуете ли вы связь со своими знаменитыми земляками:  Леонардо, Микеланджело, Джотто? Чувствуете ли вы себя одним из них?

- В древние времена на территории современной Тосканы жило племя, которое называло себя этруски. Их древняя страна находилась на северо-западе Апеннинского полуострова, этруски создали развитую культуру, предшествовавшую римской и оказавшую на неё большое влияние. Так вот, имя моего отца Этруско. Несомненно, существует какая то связь.

- Известны пять чувств, которыми обладает каждый человек. На какие при приготовлении своих блюд вы делаете больший акцент, на какие второстепенный и на какие вообще не обращаете внимания?

- Мы пытаемся работать со всеми пятью. Первое - это картинка, как вы уже заметили. Второе - запах, третье - вкус. Вкус это самое главное. Невзирая на то, что работают все пять чувств, повар «находится» на языке.

- Можете ли вы приоткрыть завесу тайны приготовления ваших блюд? Используемые ингредиенты, как вы все это делаете?

- В готовке не существует секретов. Там, где начинаются секреты, заканчивается работа. Технология всегда находится в эволюции. Через месяц этого блюда уже не будет, будет что-то совершенно другое.

- В приготовлении пищи, как зачастую и в пении, все считают себя знатоками. Что вы думаете по этому поводу?

- Расскажу вам притчу. В одной деревне жил старик. Идет он по дороге и рассказывает: "Когда я был еще совсем молодым, я пытался петь, но все вокруг меня ругали: заткнись, безголосый, заткнись, у тебя нет слуха! Ты не умеешь петь! Я возмужал и продолжал петь, но все вокруг меня ругали: заткнись, безголосый, заткнись, у тебя нет слуха! Ты не умеешь петь! Я состарился и продолжаю петь. И по-прежнему все вокруг меня ругают. Но эти люди не знают, что внутри я чувствую себя скрипкой."

- Поучительная притча! И хороший совет. А применительно к готовке как это можно использовать?

- Человек, который хочет быть хорошим поваром, должен иметь широкую душу. Должен уметь давать и делиться. Жадина, он жадина во всех своих проявлениях: не только в деньгах и вещах, но и в чувствах, эмоциях, в любви. Он не умеет давать, не умеет делиться. Хорошего повара из него не получится. Жизнь можно сравнить с одной красной линией, которая имеет начало, середину и конец. Мы двигаемся в ней, поэтому должны научиться отдавать.

- То есть, ваш стиль жизни - отдавать?

- Да.

Ризотто с лобстером и лепестками роз

- Раскройте секрет: как вы все успеваете? И если бы у вас было свободное время, чем бы вы занялись?

- Успеваю, потому что веду активный образ жизни. А если у меня бывает свободное время, я путешествую. Мне очень нравятся путешествия. Я объездил весь мир, жил долгое время в Париже, учился в Швейцарии. В Испании, Марокко, многих других странах мы побывали вместе с отцом. Это бесценный опыт, воспоминания, которые меня вдохновляют.

- Имеет ли для вас значение ваше психологическое состояние при готовке?

- Да, конечно, если есть какие то проблемы, это лишает сил.

- А если, наоборот, вы в приподнятом настроении?

- Тогда готовлю что то особенное. Например, ризотто с лобстером и лепестками роз.

- Совет от Гектора Ботрини парню, который хочет устроить своей любимой девушке сюрприз, романтический ужин. Что это должно быть?

- Я не буду называть конкретный рецепт. Ингредиенты тут не главное. Свечи, цветы, хорошее вино. Знаете, в чем основной секрет успешного блюда? Готовить для того, кого любишь. Тогда обязательно получится что-то исключительное.

- То есть нужно вкладывать душу, когда готовишь?

- Во все, чем занимаешься, нужно вкладывать душу.

Вложить душу

Думаю, это последнее высказывание и было ответом на все заданные и не заданные мной вопросы. В этом, пожалуй, и заключается формула успеха Гектора Ботрини. Секрет необыкновенно прост и в то же время грандиозен:  Во все, чем занимаешься, нужно вкладывать душу.

Знакомство с подобными людьми вдохновляет, наполняет позитивом, дает веру в собственные силы и успех. Помню раньше, когда я еще училась в школе, у журналистов была очень популярна такая рубрика: "Человек на своем месте".  Мою сегодняшнюю встречу можно смело отнести к ней (а саму рубрику неплохо бы возродить). Тем более, человек действительно на своем месте. Два самых ярких акцента и символа этого дома-ресторана: огромная черно-белая фотография самого Гектора, творящего вместе с отцом очередной шедевр. И суперсовременная кухня "Molteni", которую отделяет от посетителей лишь прозрачное стекло, и которая своим сверкающим блеском и чистотой больше напоминает космический корабль следующего тысячелетия. Два символа, связь времен, связь прошлого и будущего. Красная нить прочерчена, мы двигаемся в ней. И от нас самих зависит, каким будет это движение.

Халина ХАРТ,

специально для «МиО»